TXARRIBODA EN ANDRA MARI

El cerdo un animal tan amado en algunas culturas como prohibido en otras, la diferencia la marca el frío, las costumbres religiosa, que ha servido, de alguna manera, como protección al hombre, de posibles plagas o intoxicaciones alimentarias, a través de sus normas.

La “Txarriboda” era la matanza del cerdo y la posterior comida en la que todos los participantes degustaban, despues de varias horas de paciente trabajo, una rica “Porrusalda” y el hígado del cerdo recien extraido, acompañado de unas morcillas de una txarriboda anterior, recompensa a un duro trabajo, que comenzaba desde el amanecer.

“Mati” Matias Mota hombre afable, bromista donde los haya, de una humanidad importante, caminaba seguro, haciendo los preparativos para un día ciertamente importante, al menos por la expectación que habia creado en el barrio de Andra Mari, me contaba que el txarri de mayor peso que habia matado, en 1.983, fue de 365 kg. en canal, recibió el nombre de “Txato”, en las apuestas aquella vez el ganador se llebó 4.800 pts.

Pocas horas antes de la “Txarriboda”, los alrededores del lugar de sacrificio, se iban animando, familiares, vecinos, amigos y curiosos, iban llegando espectantes, la ocasión lo merecia, no todos los días se puede ver, un animal de esas dimensiones, el pobre protagonista, era de exposición, en el fondo a Mati, le daba algo de pena, el desprenderse de tan fiel amigo, juntos habian realizado muchos paseos matutinos.

El cerdo, al que le habia llegado su “San Martin”, tenia el nombre de ”Tiberio”, las apuestas sobre su peso se hacian sentir, habia preparada una pelotilla, para ver quien de los asistentes ganaba la apuesta, se barajaban pesos de 1.100 kg., en canal, Mati aldeano “zorro”, no soltaba la hucha en la que se habia depositado el dinero de la apuesta, no debia fiarse mucho de algunos de los asistentes.

La alimentación de “Tiberio” se habia realizado con harina de maiz y pienso, el bueno del txarri, se cansó de comer calabazin, le trajeron cebada, poco a poco se iba cansando de todas las comidas, estaba bien cebado, y eso que para el peso que tenia estaba muy agil.

Los matarifes, ya habituados a estos acontecimientos, llegaron como si no fueran a trabajar ese día, Aniceto Ugarte “Anis” y Done Iturriaga de Sustacha, con un humor encomiable, iban realizando los preparativos.

El veterinario a quien iban a llevar las muestras para analizar era Santi de Erandio, se dedica a criar perros, sule realizar un analisis microscopico de las entrañas e higado y si surge cualquier problema las envian a Barcelona, para confirmar el diagnóstico.

Antes del sacrifio “Tiberio” realizó su ultimo paseillo, cuando abrieron su cochiquera, la gente se retiro con prontitud, el voluminoso animal impresionaba, algo mosca ya iba, al ver tanta gente a su alrededor, no obstante lo realizó con gran tranquilidad, fué hasta el lugar donde solia acostumbrar, hurgando con su enorme hocico la tierra, tras la chabola que habia sido su morada, la gente cuando salio de su cubil, se retiró nerviosa, imponia aquella humanidad, que iba a ser transformada en morcillas y chorizos.

Cuando regresó al lugar donde estaba previsto realizar la matanza, ya tenian preparadas una especie de tenazas-grapa, que conectadas a la red, iban a provocar una descarga electrica, en la enorme testud del animal, para a continuación, una vez muerto, proceder a colgarlo, por las patas traseras, y dar comienzo a la “Txarriboda”, “Tiberio” era tan voluminoso, que al alzarlo con el polipasto, no daba la altura, pegaba con el hocico en el suelo, asi que tuvieron que sujetarlo con unas cuerdas, por la patas delanteras, para que no tocara el suelo.

Comenzó el desangrado del txarri, sangre que fue recogida en un balde, removiendola sin cesar para evitar la coagulación, que luego se convertiría en unas, mas que seguro, sabrosas “odolostes”, una vez realizado este sangriento proceso, se procedió a tumbarlo sobre una vieja mesa carro, de madera, no sin ciertas dificultades, debido al volumen del animal, comenzó el pesado del cerdo, ayudado por una “romana”, el ambiente se iba caldeando, los comentarios subian de tono, los apostadores se movian inquietos. 

 

Se oian gritos de que “...ahora esta meando, va a pesar menos...”, la preocupación de los apostadores por afinar y ver quien era el agraciado, creaba situaciones divertidas, habia quien decia “...ese cerdo esta apoyado, haber si me vais a quitar kilos a mi, que yo he puesto 427 kg....”, el responsable de dar el peso se subió en una escalera para ver lo que marcaba la “romana”, se oian gritos “...ese tiene una vista de p... pena...”.

Finalmente dio un peso de 502 kg., incluida la mesa con la que se le peso, y que anteriormente habia dando en la romana 66,5 kg., lo que dío un peso sin eviscerar y sin la sangre de 435,5 kg., la sangre pesaria sobre los 10 kg, la canal finalmente dió en la romana 388 Kg., con lo que quedo batido el record de “Txato”.

A continuación se precedio al quemado del txarri, para quitarle los pelos y limpiar la sucidad acumulada sobre la piel, con un soplete provisto de una bocacha, que estaba conectado a una botella de butano, el cerdo fue adquiriendo un tono tostado megruzco, mediante un artilugio muy imaginativo, invento de uno de los matarifes, una especie de cepillo de madera, en el que se habian atornillado unos “iturris”, se procedio al raspado, hasta dejarlo con un apetitoso color entre sonrosado y carne.

Momento en el que hicieron su aparición unos reporteros de ETB “Euskadi Directo”, la simpatica y picara, entrevistadora, Soraya, animó aun mas la velada, con sus comentarios, sobre todo cuando dijo aquello de “...quien somos los que vamos a comer luego...”, a Mati se le escapó una carcajada, quiza recordando aquello del padre prior “...que vajemos a la huerta y trabajeis y que cuando termineis que subamos a comer...”.

La extracción de las vísceras, la apertura en canal, fue obra de autenticos profesionales, el manejo del hacha, la habilidad con el cuchillo, era la de un autentico cirujano, quiza haya gente a quien impresione la visualización de las imagenes, seguro que a los defensores de los animales les horrorizará, es una costumbe milenaria, ciertamente barbara, pero que tenia como fin la alimentación. 

 

El día terminó bien, excepto para el bueno de “Tiberio”, que quedo colgado al sereno, y que sirvió de agape, para la familia de Mati, despidiendose despues de haber batido su propio record, con la idea puesta en el proximo fenomeno que criará.