MEMORIAS DE GETXO

lunes, 2 de julio de 2012

LOS MENUS DEL SIGLO XX Y LA COCINA DE GETXO


No es una entrada que entre dentro de las que habitúo a hacer, pero tenia ganas de realizarla porque la tematica me gusta. Habia pensado realizar un pequeño recorrido por las costumbres lugares y menus del mundo ademas de una pequeña pincelada por Euskal Herria y de nuestro entorno mas proximo Getxo.

A nivel de lo que coloquialmente de conoce como Europa hay dos cocinas que siempre me han fascinado, la Inglesa y la Francesa.

Dentro de la cocina Inglesa, sobre todo, siempre me ha intrigado las de los Tudor y sus habitos, sobre todo por la plastica de sus opulentas viandas. Enrique VIII de Inglaterra Rey de Inglaterra, perteneciente a la dinastía Tudor (Greenwich, 1491 - Westminster, 1547), fue un apasionado gloton, lujurioso, caprichoso y egocéntrico hombre de excesos.


Enrique VIII era un hombre irascible lleno de paranoias y ataques de ira, a esto habria que sumarle el accidente padecido en el curso de una justa en 1536, que le provocó la reapertura de una anterior herida sufrida en el curso de una cacería y le incapacitó para continuar con el ejercicio físico del que tanto gustaba. Por culpa de la inacción y de los atroces dolores que sufría, centró su atención en la comida hasta niveles alarmantes; la gordura se apoderó del monarca de tal forma que llegó a padecer obesidad mórbida, con una cintura de 137 cms., diabetes y gota.

Enrique VIII se vio pronto obligado a hacer uso de un bastón para poder caminar, cuando ya no bastó el bastón, se tuvo que recurrir a inventos mecánicos para poder desplazar al monarca de un lado a otro, incluso para sacarlo de palacio a través de alguna que otra ventana ya que por algunas puertas no cabía, con ayuda de poleas y hombres forzudos, asi como para ensillarle en su montura.

El amanecer en la vida de palacio comenzaba a las cinco de la mañana, cuando la servidumbre, como primera tarea, se dedicaba hacer el Pan, que se comería al día siguiente, ya que por recomendaciones de los galenos, el tomarlo recién hecho podía producir acidez en el estómago, el monarca quizá por su glotonería, padecía del estómago. A la masa del pan se le añadían, algunas veces, pasas o frutos secos para realzar su sabor.


Todo giraba en torno a las costumbres del Monarca, el cual era partidario de comenzar el día muy temprano, costumbre no secundada por muchos de sus nobles, para practicar su afición favorita la caza. Sus habitos alimenticios eran acordes con su glotoneria, su desayuno consistía en un bollito, fiambre frío y una jarra de cerveza. Teniendo en cuenta que en la época el agua no era muy salubre, todos los que podían evitaban su consumo. En palacio la servidumbre tenía permitido tomar seis pintas diarias de cerveza, incluidos los hijos de estos aunque fueran menores de edad.

La leche era trabajada por las mujeres, en cubas de madera batian la leche hasta extraer de ellla la mantequilla, con la cual realizaban verdaderas obras de arte, realizando figuras de animales, cisnes y otros animales de la campiña.

Una de las aficiones favoritas de aquel gloton era el queso, por lo que era esta una de las elaboraciones de palacio, según parece, fueron los monjes ingleses cistercienses los que, tras la conquista normanda del año 1066, se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron a elaborar algunos de los más famosos quesos de país.

 
El Stilton, considerado el rey de los quesos ingleses, es un queso de intenso sabor, le da nombre una población donde se vendió por primera vez, en una antigua y deliciosa hostelería inglesa llamada "La Hostería de la Campana", pero el queso más fabricado en Inglaterra es, sin duda alguna, el Cheddar, que proviene del valle de Cheddar, en el condado de Sommerset, queso de la época de los Tudor, se cree que apareció a finales del siglo XVI, normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más.
En la cocina de los Tudor solo trabajaban los hombres, ya desde muy temprana hora, se afanaban preparando la comida, compuesta por productos frescos de los huertos proximos, alimentos tales como las nueces y naranjas amargas, muy apreciadas, se mataban faisanes, conejos, pollos, pavos, carnes de venado y salmon traido de los estuarios de Escocia. Para la condimentación de estos platos utilizaban especias traidas del lejano Oriente.

Siguiendo con la elavoracion de la comida debian de tener todo preparado para las once de la mañana, hora de la comida principal del rey. Si la comida no era servida en una recepción oficial se hacía en una pequeña cocina cercana a los aposentos del rey por personal escogido, que previamente, y por miedo a los envenenamientos, debía jurar su lealtad al rey en persona.


La preparación de la mesa se convertia en un acto casi religioso, los manteles debian de ser de un puro color banco de lino inmaculado con servilletas, cuchillos y cucharas, lo primero en sacar a la mesa del rey, al igual que en el resto de las casas reales europeas, era el pan y el vino. El primer plato a servir era carne a la brasa, esta carne estaba hecha en su propio jugo y condimentada con aceite de romero, la misma adquiria un inteso sabor ahumado debido a la leña con la que se hacia.

La preparación del pavo real tenía un tratamiento especial, se despellejaba de atrás hacia delante, se asaba y después se le volvía a poner la piel, de modo que en la presentación, el animal parecía estar vivo y crudo, costumbre que debió ser importada de la corte de Carlomagno, ya que esta forma de presentar al asado de pavo real está documentada en la coronación del emperador.

En tiempos de su padre Enrique VII, para voltear las grandes piezas de carne, se hacian mediante unos espetones, unas varillas de hierro usadas para ensartar carnes y pescados, eran movidos por perros amaestrados, que enjaulados y con una brasa escondida corria haciendo girar dichos espetones, si el perro se quemaba, un niño sustituia al animal. Aunque mas tarde se realizaria mediante sirvientes, se termino utilizando un sistema de poleas y pesas, de origen italiano, llamado “girorostro” que conseguia un movimiento uniforme de aquellos manjares.
Asi a modo de menu se detallaba una recepción de aquellas: “A la hora de la comida una fanfarre de trompetas precedian la entrada de un sin fin de sirvientes en el Gran Salon del castillo. Cada uno de ellos llevaba una enorme bandeja de plata rebosante de comida. La primera bandeja llevaba una cabeza de jabalí, cuyos colmillos estaban decorados con flores, seguida de otras con cisnes, faisanes y capones, a continuación venía un esturión en salsa”. 

 
A los invitados, obviamente se les debia hacer la boca agua con los olores de aquellas viandas, garza asada, pavo real, grulla y perdiz, como era habitual no reparaban en gastos.

Los banquetes mensuales, representativos del estilo de vida de las clases pudientes en el siglo XIII, con frecuencia eran amenizados por animadores y malabaristas para entreteniminento de los comensales mientras esperaban el proximo plato.

Los tres primeros platos solían ser a base de carne y pescado, y se servían acompañados de exquisiteces tales como huevos de ave con gelatina, o manjar blanco compuesto de pechugas de pollo con almendras y arroz, un acompañamiento habitual de aquellos platos, eran las habas cocidas en leche con azafrán.

El cuarto plato solia componerse de fruta, frutos secos y dulces, tambien un gigantesco flan con frutos secos en un molde dorado de repostería solía ser el postre principal, pero algunas veces era superado por algún plato sorpresa, podía tratarse de un cisne erguido con una corona dorada, o una escultura del anfitrión, hecha de cera y azúcar.

El monarca Tudor no reparaba en los peligros del exceso de comida hasta que, hinchado y jadeante, se dejaba caer en su lecho.

Pero incluso la glotonería de Enrique VIII fue puesta a prueba durante un banquete celebrado en Hampton Court, su palacio de las afueras de Londres, el día de Año Nuevo de 1541. Para conmemorar su matrimonio con Catherine Howard la quinta de sus seis mujeres, el soberano ordenó a los cocineros y sirvientes que preparasen un banquete compuesto de sesenta platos diferentes. 

 
Hubo desde sabrosos aperitivos como el paté de hígado con nuez moscada, hasta primeros platos a base de, pescado guisado en salsa de vino, pasas y especias y relleno de espinacas, acompañamientos como las albóndigas rebozadas en pasta de cerveza y luego fritas, y finalmente exquisitos postres como el que se hacía con agua de rosas y crema cubierta de clara de huevo y adornada con ramos de hojas.

Pero ninguno de aquellos banquetes podían comenzar sin que los catadores oficiales hubiesen probado todos y cada uno de los platos para asegurarse de que no estaban envenenados. La mesa más alta se servía primero y luego se iba pasando cada plato al resto de los invitados según su rango. A los que estaban sentados en las mesas más bajas les llegaban viandas más modestas, como por ejemplo morcillas o estofado de ciervo con judías.

En algunos banquetes se condimentaban éstas con vinagre, miel, perejil, salvia, cebolla e hinojo. La comida se regaba con grandes cantidades de alcohol, habitualmente rebajado con agua. La nobleza bebía buen vino de Burdeos; otros tomaban cerveza suave. La comida era servida sobre gruesas rodajas de pan rancio con huecos en medio para que absorbiesen el jugo, estas rodajas no se comían, sino que se guardaban para dárselas a los pobres al finalizar la comida, !He aquí la bondad de aquellos nobles!.

Las especias tenian gran importancia en las comidas de la época, se gastaban autenticas fortunas en ellas, según cuenta Alison Sim en su obra “The Tudor housewife”, para agasajar al rey de Francia se llegaron a gastar mas de 4.000 libras, el equivalente a varios millones de euros actuales. Tenían un papel de enmascaramiento gustativo y de conservación aunque tambien podría ser dietética y terapéutica, en un principio, todas las especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales. 
 
En la Inglaterra de los Tudor el habito desmesurado por el consumo del azucar, que se importaban de las Indias Occidentales y Marruecos, era utilizada para la confección y preservación de los vegetales y frutas, era un ingrediente caro solo al alcance de los nobles, como resultado de ello, su salud dental era catastrofica lo que provocaba el enegracimiento de sus dentaduras.


Los vinos “medicinales” era algo obligado en toda mesa noble, para su elevoración se utilizaba un buen vino de Burdeos, para tener una buena digestión le añadian unos granos de paraiso, pimienta cubeba, pimienta larga; para las flatulencias añadian cardamomo; para los problemas de corazon añadian galanda y romero; todas estas pocimas necesitaban de una maduración de todo un dia y eran filtrados mediante un colador llamado “Manga de Hipócrates”, de hay su nombre “Hipocrás”.

La comida del hombre de la edad media era repetitiva, de subsistencia y hecha por materiales disponibles más cercanos. Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, servidos todos al mismo tiempo y eran comidos con las manos.

En la historia de la cocina Francesa que comienza al final de la edad media, tuvo una gran incidencia un personaje Guillaume Tirel, “Taillevent” fue el nombre con el que fue conocido, chef francés nacido en 1310 en Pont-Audemer en Normandía, y fallecido en 1395, siendo enterrado en el cementerio de Hennemont en Yvelines, que ha pasado a los anales de culinarios por haber escrito “Le Viandier”, libro que se cree es el primer tratado profesional de cocina escrito en Francia y que data del siglo XIV, en el marca el comienzo de la cocina, tal como la conocemos hoy en día.

El estilo de la cocina que en este libro describe Tirel, puede parecer extraño, pero hay que tener encuenta el estado de los alimentos en aquellos tiempos, no habia camaras ni frigorificos que conservaran los alimentos como hoy en día, los cocineros en la edad media, golpeaban los alimentos hasta hacerlos puré, dejandolos irreconocibles, les colocaban especias en tanta cantidad, que su sabor original era perdido completamente.

Lo que distinguiria a un cocinero medieval de uno moderno es la riqueza de sus especias, era un detalle muy importante que requería de gran experiencia para saber en que momento y que clase de especia debían añadir. Muy utilizado era el azafrán que perfumaba y coloreaba las comidas. También se utilizaba mucho la pimienta, canela, clavo, o jengibre pero estas especias no eran consumidas por las clases bajas. Las clases bajas se tenían que conformar con los sabores como el hinojo, tomillo, el perejil, la menta o el ajo. 

 
Las razones para esta forma de cocinar estaba relacionada con el propio estado de los alimentos, la comida generalmente estaba tan descompuesta, que llegaba al punto de estar casi podrida.

Ese era el motivo del golpear los alimentos, hacerlos pure, condimentandolos con algun colorante, para resaltarlos mas, para hacerlos mas atractivos para la vista del comensal, el azafran y su color amarillo era uno de los preferidos por los cocineros franceses, y tambien las hiervas para colorearlos de verde, las moras para volverlos azulados.

Y a pesar de que medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, no impedía que Tirel utilizara azafrán en mas de la mitad de sus recetas. Los lujos culinarios de la época, eran las especias, tales como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de 7 toros gordos por kilo de la especia.

Los platos salados eran condimentados tanto con azúcar, como con vinagre. El azúcar era considerado un lujo, el cual era espolvoreado sobre un plato final de la cocción. 
 
Todos los alimentos se colocaban de una sola vez sobre la mesa, las carnes muy saborizadas, eran servidas junto con purés de granos o verduras sin sabor.
 
En la época de Tirel la comida debía ser preparada, para una mesa que no tenia muchos implementos. Es por ese motivo, que las recetas dice, que las porciones deben estar, deshilachadas, cortadas o “hechas polvo”. Los tenedores no se conocían y las cucharas escaseaban, de ahí que la comida se tuviera que comer con los dedos. La carne era dura, y los dientes, pobres, pero aun los cuchillos se veían como algo peligroso en la mesa, y se desalentaba su uso.


Hay numerosas indicaciones que permiten suponer que Tirel podia ser alquimista. En su libro aparecen numerosas faltas de ortografía y frases poco comprensibles que se han perpetuado de edición en reedición. No se debe de olovidar que los textos alquimistas a menudo estaban escritos de esta manera. Por otra parte, el escudo de armas grabado sobre su lápida, está representado por tres calderos, tres rosas arriba y tres rosas abajo, símbolos alquimistas.

Las cocinas estaban situadas en un lugar común donde el hogar servía para calentar, iluminar y cocer los alimentos, solía existir una chimenea abierta y un horno que jugaba un papel muy importante en la elaboración de los alimentos. Además de esto era el lugar donde se encontraban utensilios como calderas, pucheros, marmitas para los potajes, cazos, sartenes, parrillas etc. Entre los inventos más sobresalientes, estuvo el tamiz, ralladores, ganchos para colgar la carne o tarteras. 
 
En todas las chimeneas había morrillos para sostener los leños, pero los morrillos de la chimenea de la cocina eran complicados en cuanto a su forma, la sofisticación en los brazos de los morrillos, era para poder colgar o colocar los espetones, ya que teniendo las ascuas descubiertas y las llamas vivas, el calor que se sentia al arrimarse era grande y para algunos guisos que hacia falta revolver y ligar era molesto el acercarse al fuego, así que se las ingeniaron y las partes altas de los morrillos se ensanchaban y podían acomodarse en ellos cazuelas y preparar manjares a temperatura inferior a la del hogar, también servían estos ensanchamientos para mantener calientes los platos.
 
El horno del pan lo utilizaban solamente para la cocción de tortas y explica en su libro, como hacer patés moldeándolos entre dos tarteras, metiendo estas entre las brasas de la chimenea. 



La elevoración de las galletas y creps fue fruto del cultivo del trigo negro, procedente de Asua oriental, bajo la influencia de Anne Bretagne a partir del siglo XV.

Una práctica común en la época era cocer las carnes antes de asarlas, practica que se mantiene hasta el siglo XVIII, practica de profilaxis sanitaria.

Las salsas que no aparecen hasta el siglo XIV, estan hechas, casi siempre, con base de líquidos de sabor ácido: Vinagre, Agraz, Zumo de limón o naranja, grosellas etc. Las especias son usadas con generosidad en la confección de las salsas así como hierbas aromáticas y se ligan con pan mojado o yemas de huevo, careciendo de materia grasa, por lo que resultaban ácidas y fuertemente especiadas, se consumían preferentemente con carnes asadas o bien eran introducidos la carne y el pescado en ellas. Una de esas salsa que perdura hasta nuestros dias es la Salsa de Mostaza.

En el siglo XIII se produce y consume en grandes cantidades en toda Europa, siendo las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia las que más tierras dedicaron a su cultivo.
 
En Francia el menú se organizaba alrededor del asado, las clases más adineradas primero tomaban frutas frescas como el melón, fresas, uvas (productos con componentes ácidos), luego venían las carnes asadas acompañadas de salsas y después de los asados, el anfitrión daba una pausa llamada entremés que eran preparaciones azucaradas y saladas, el transcurso de la comida apuntaba hacia platos auxiliares a lo que nosotros llamamos postre, eran dulces, quesos, frutas confitadas etc. se hacía para cerrar el estómago. Más tarde en otra habitación para terminar se tomaba una especie de golosinas como peladillas que al masticarlo facilitaban la digestión y purificaban el aliento. 
 
En Tréguier, una pequeña ciudad de Bretaña, en la actual Francia, que por aquel entonces era un ducado independiente al margen de las continuas luchas entre sus vecinos ingleses y franceses, a finales del siglo XIII, al pasar por la casa de un hombre rico, un mendigo que se acercó a oler lo que estaban preparando en la cocina, fue descubierto por el dueño de la casa que, sin mediar palabra, lo llevó ante el juez de su localidad y lo denunció por oler su comida. 
 
Un caso bastante insólito pero aquel juez tenía fama de justo así que escuchó lo que las partes tenían que decir y dictó su mejor sentencia: condenó al mendigo a depositar sobre el estrado una moneda de oro. Todo lo que tenía. El rico, satisfecho, escuchaba el tintineo de la moneda en la madera cuando el juez añadió: "Si he condenado a este hombre por oler tu estofado, tú te conformarás con escuchar la indemnización"; y le devolvió su moneda al pobre.

El hojaldre es otro de los recursos de la cocina francesa, comenzó a realizarse a partir del siglo XIII,teniendo gran auge hasta finales del siglo XVI. La palabra feuillettage (feuille- hoja) surge en el siglo XV. Mille Feuille es otro nombre con el que se le conoce. Se cree que uno de sus inventores fue Claude Le Lorraine, el celebre aprendiz de pastelero, cuentan que fue creado por un error, cometido por un panadero al que se le olvido agregar la grasa a la masa, incorporándola después, al terminar y formar el pan, se dio cuenta que en el horno crecía mas de lo normal y así fue su nacimiento el hojaldre. 
 
Otro de sus productos mundialmente famosos el queso, país reconocido por ser uno de los más importantes productores de queso en el mundo, lo que que ha llevado a que Francia sea reconocida como “El país de los mil quesos”. El Brie tiene su origen en el siglo XIII, ya desde la antigüedad fue reconocido como “El rey de los quesos”. Su apariencia es blanda, de color amarillo, forma cilíndrica y corteza con apariencia enmohecida. 
 
En Francia, a partir del siglo XIII era tanta la cantidad y número de animales que merodeaban por las calles, provocando numerosos accidentes que Luis “El Gordo” prohibió el puerco errante, ya que uno causó la muerte de su hijo Felipe al hacerle caer de su caballo con la correspondiente fractura de cráneo. Una ordenanza de Juan “El Bueno” prohibe en 1351 a todos los pasteleros el guardar sus pasteles más de un día y de emplear carnes corrompidas bajo pena y amenaza de ser solemnemente castigados delante de su tienda. En 1440 la Corporación de Pastissiers recibe el privilegio de fabricar en exclusiva los “pastés” que han derivado en “patés” de carne, pescado, queso y frutas y así mismo regularizan los oficios de “asadores”, “charcuteros” y de “pasteleros”, con la expresa regla de no poder servir nada cocinado con salsa ni jugos, ya que estaba reservado a los “cabareteros”. 
 
Como en casi todos los paise de Europa, el Clero a igual que la nobleza disfrutaban en su mayoría de una gastronomía exquisita, los mejores dotados eran el Alto Clero que consumía una dieta notable, y los peor parados eran conventos y monasterios pero no tanto como los marginados de la sociedad. 
 
Para el mantenimiento de los alimentos en los conventos y monasterios había tres medios de conservación, el secado, la salazón y la fermentación. El mas utilizado era el secado mediante los hornos monásticos, la salazón era sobre todo para el pescado donde se mantenía con abundante sal y la fermentación ofrecía conservar su sustancia a los licores.

Era habitual entre el clero los platos agridulces y crear mermeladas para acompañarlas con carnes.



La alimentación de las clases bajas era mas precaria, la dieta humana requiere sobre todo proteínas, vitaminas, hierro, fósforo, calcio o flúor. Todo esto un individuo de clase media-baja no lo cumplía, su dieta era esencialmente de cereales que poseen muchas calorías, pero falta de proteínas (carne). Por el contrario comian muchas frutas y verduras, dependiendo el tipo de la zona de residencia, asi un labrador montañés de cualquier país mediterráneo cogeria castañas para transformarlas en harina y luego en pan que fue algo característico de la alimentación medieval. 
 
Habia periodos en los que el campesino tenia que soportar la falta de pan y frutas motivado por las inclemencias meteorológicas, con lo que aparecián enfermedades como el escorbuto. La falta de higiene sanitaria fue otra de las plagas en las clases bajas, especialmente el denominado “Fuego de San Ánton”. Está enfermedad se producía por un hongo que se criaba en el centeno de mal estado. Las consecuencias eran la gangrena de las extremidades, su amputación y la posterior muerte del paciente. 
 
Aunque la enfermedad que más víctimas causó en estos años fue la peste negra, la cual comenzó a principios del siglo XIV llevándose tras de sí a más del 30% de la población europea. 
 
Fue Auguste Escoffier (1.846-1.935) un personaje clave en la gastronomía desde mediados del siglo XIX hasta prácticamente nuestros días; en las opíparas degustaciones que ofrecía Escoffier (en un menú confeccionado en 1.897 aparecian entre otros un Foie gras poché en vin du Rhin), si famosa fue su creación del Melocotón Melba en honor de la cantante australiana Nellie Melba, no menos acertados fueron los Tournedos Rossini rematados con foie gras y condimentados para agasajar al compositor Gioacchino Rossini.

Un día típico en Francia comienza con un tazón de café au lait, un croissant y una fina rebanada de pan generosamente untada con mantequilla y mermelada, pero hubo tiempos en que las clases populares no tenian casi comida que llevarse a la boca. 
 
Los tres alimentos básicos en el Pueblo Vasco, hasta que se empezó a traer la patata, tomate, maíz, boniato, guindilla, alubias; calabaza, cacao, y el pavo de América, fueron las habas, las castañas y el mijo, sin olvidar que en la antigüedad se reverenciaba al roble, y en la época romana se mencionó que las bellotas tambien formaban parte de nuestra alimentación.

La introducción de estos nuevos alimentos en el siglo XVI, XVII y XVIII hicieron cambiar los hábitos rurales y, con ello, el consumo alimenticio. El maíz sustituyó al mijo en la dieta vasca, adaptándose perfectamente a la humedad del país, y al trigo desde su nueva versión de alimento para personas y animales. Los historiadores fijaron el siglo XVI como época de introducción del maíz en el País Vasco, generalizándose su cultivo en los dos siglos siguientes; a finales del siglo XIX se introdujo la patata, coincidiendo con la regresión de las castañas, llegando hasta principios del siglo XX y, seguramente, al mismo tiempo y época llegó el tomate. 

 
La alimentación diaria en una familia rural a primeros de siglo consistía en un desayuno de leche cocida y talo, o torta hecha con harina de maíz; la comida principal a mediodía, comenzaba con un caldo denominado zuki que se tomaba en taza o katilu y al que se le echaban trozos de talo o de pan casero, después venía un cocido de alubia o haba condimentado con tocino o con carne de vacuno conservada en salazón, arakie, este condimiento normalmente lo tomaban los comensales de un gran plato común, los mismos condimentos de carne o tocino se comían troceados sobre trozos de pan o de talo, la comida finalizaba con manzanas crudas, nueces u otras frutas del tiempo, también era frecuente tomar miel como postre; la cena consistía en un cocido de patatas y, más frecuentemente, hortalizas, berzas y puerros, pero el puerro era despreciado como cocido, siendo más utilizado como condimento, la cena terminaba con un tazón de leche, donde se desmigaba la torta de maíz, en invierno, se tomaban castañas cocidas o asadas. El vino no era una bebida ordinaria. Tampoco se tomaba sidra en las comidas. El queso era más utilizado en colaciones fuera de las comidas.

En Bizkaia hablando de gastronomia, en palabras de Nicolasa Pradera, que citanba a Pedro de Medina que en 1549 describía a Bilbao como “pueblo noble, rico, abastado y de mucha calidad, porque en esta villa principalmente se hallan tres cosas con que un pueblo es noblecido, que son: asiento de tierra, abundancia de mantenimiento y trato de gentes y mercaderías”, habria que aseverar que la cocina cuidada y sapiente estaba desarrollada y conservada particularmente por las mujeres.

Mujeres que perfeccionaron y amalgamaron sus conocimientos con las influencias de otras culturas culinarias, tres ejemplos de ello son, la Marquesa de Parabere y Nicolasa Pradera, las dueñas del restaurante “El Amparo de Bilbao, las hermanas Ursula, Sira y Vicenta Azkaray Eguilior.

En 1883 se indicaba en el rotativo “El Noticiero Bilbaino” que los bilbaínos comían arroz con leche, espárragos y merluza frita, además de tomar su café y sus copas de gogorra. Por el contrario, aquellos que bajaban a la capital Bizkaina a trabajar no se deleitaban con tanta exquisitez y tenían que contentarse con las “babas chiquitas que les preparaban sus patronas, es decir, el sempiterno cocido de alubias, que no por ello era un alimento de peor calidad nutricional.


Cunado llegaba la Cuaresma y con ella la Semana Santa, y por lo tanto, la carne desaparecía del menú de los bizkainos, para llenarse éste de porrusalda, potajes, abadejo, bacalao a la vizcaína y otras verduras, legumbres y pescados, dura penitencia para los que disfrutaban con el cordero, con la asarudilla con tomate o con un buen pollo preparado de diferentes formas y maneras. 
 
Asi unas de las más habituales comidas de la Ria del Nervión eran “la merluza en salsa verde, con aceite, harina, perejil y ajo, y “la merluza albardada”. Albardar, en términos culinarios es dejar algo cociendo en aceite, pero los bizkainos, aún hoy en día, utilizamos este término para designar el proceso por el que se enharina la merluza hecha rodajas, se las pasa por huevo batido y luego se fríen. Un plato sencillo de hacer a la vez que exquisito para los paladares más exigentes.

Pero hay dos platos, el bacalao ligado qué es el “bacalao al pil-pily el “bacalao a la Bizkaina”, que gracias a las manos de Genaro Pildain han llegado en sus recetas hasta nuestros días, dando renombre a nuestro pueblo, sin olvidar el riquisimo “bacalao al Club Ranero.

En las Navidades de 1879 en “El Noticiero Bilbaíno, se hacía referencia a la afición que había en Bilbao a las angulas y lo que superaban los compradores a los vendedores de este artículo. Para dato, el del artesano que pescó en una noche tres cuarterones de angulas y que las vendió al día siguiente por 50 reales en el mercado, toda una fortuna para la época.

Por eso no es raro que en el cancionero Bilbaino, tambien de todos los Bizkainos este esa maravillosa canción con la que se revuelve los juegos gastricos al oirla:
Camarero, señor, camarero,
señor.
¿Qué hay para hoy? Señor, un
buen menú.
Solomillo asado con patatas
fritas,
sesos huecos, hígado, liebre,
chateaubriand.
Sopa de albondiguillas, caldo
de tortuga, sopa húngara,
consomé de almejas, gran cocido
parisién, huevos al gratén.
Tenemos pollo asao, asao,
asao, asao, con ensalada,
buen menú, buen menú,
buen menú, señor.
Y frescos calamares, gallo, pescadilla
frita, salmonetes, barbos,
bacalao a la vizcaína, atún, besugo,
almejas, truchas, sábalo,
langosta a la americana, y faisán
relleno, pavo asao, asao...
Pavo asao, asao, asao, asao
con ensalada,
buen menú, buen menú, buen
menú, señor.
Frito de espinacas, berenjenas
fritas, habichuelas,
frijoles y tortilla al ron.
Crema, tocino de cielo, mazapán,
natilla, hojaldre,
franchispán,
flan de avellanas, frutas, queso
roquefort y también gruyere.
Y después, buen helao, y café,
buen provecho le haga a usted.
Buen provecho le haga a usted.

En el año 1928 se celebraron las Bodas de Plata de la Coral del Ensanche y en el banquete de conmemoración se cantó El Menú, seguro que los socios comieron un “Menu adecuado a la famosa canción”.

Entre los lugares de asueto y degustación de esos ricos alimentos en el Municipio cabe destacar al Hotel Antolin, La Taberna de Lucas, Hotel Uria, Zubia, Club Maritimo del Abra en Las Arenas; Jolatoki en Neguri; Tamarises, Igeretxe, Ekin, Karola en Algorta y La Venta en Getxo, asi como inumerables tabernas donde tambien se podian degustar cazuelas y otras viandas.

Entre los menus que desplegaban estos establecimientos estaba el de La Taberna de Lucas:
Sopa de cocido
Garbanzos con Berza
Alubias rojas
Carne con salsa de Tomate
Manzana o Pera con un ritxi
el coste de este menu era de 1 peseta y 25 centimos, la merluza albardada era otro de sus platos famosos.

Los menus del Club Maritimo del Abra eran mas sofisticados, en las regatas de 1903 el Club Maritimo del Abra ofrecio como menu:
Entremeses
Arroz a la Valenciana
Bacalao a la Vizcaina
Jamon de York-Galantina
Solomillo
Helados y Postres
Cafes y Licores


En una comida de homenaje a Miguel García de Salazar el 8 de Febrero 1919 se sirvio el siguiente:
Sopa de Rabo
Frito variados
Lenguado a la Marguery
Pollos a la Burguesa
Rosbif a la Inglesa
Ensalada
Frappé de Moca
Bizcocho Genoves
entre los vinos y licores seleccionados para esta comida estaban:
Blanco Tondonia
Tinto Vinicola del Norte 1896
Ugalde Viejo
Pipper Heidsieck
Brut extra
Jerez Matusalem 1840


el precio del cubierto para dicho menu era de treinta y cinco pesetas.


En el banquete que la revista Hermes dedico en 1920 en el Maritimo del Abra a Alejandro de la Sota se sirvio el siguiente menu:
Puré Parmentier
Langosta con Mayonesa
Roastbeef con cocretas de espinacas
Perdiz asada con ensalada
Helado Pombliere
como vinos se sirvieron:
Solera bilbaina
Tinto Carta de Oro de Bodegas Bilbainas
Blanco Carta de Oro de Bodegas Bilbainas
Doble Magnum de Moet & Chandon
Brut Imperial (cuvee) 1911


Estas y otra viandas eran servidas por los restaurantes de aquella época, donde las cocineras, manejaban los manjares con una habilidad propia de las cortes napoleonicas.

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