No
es una entrada que entre dentro de las que habitúo a hacer, pero
tenia ganas de realizarla porque la tematica me gusta. Habia pensado
realizar un pequeño recorrido por las costumbres lugares y menus del
mundo ademas de una pequeña pincelada por Euskal Herria y de
nuestro entorno mas proximo Getxo.
A
nivel de lo que coloquialmente de conoce como Europa hay dos cocinas
que siempre me han fascinado, la Inglesa y la Francesa.
Dentro
de la cocina Inglesa, sobre todo, siempre me ha intrigado las de los
Tudor y sus habitos, sobre todo por la plastica de sus opulentas
viandas. Enrique VIII de Inglaterra Rey de Inglaterra, perteneciente
a la dinastía Tudor (Greenwich, 1491 - Westminster, 1547), fue un
apasionado gloton, lujurioso, caprichoso y egocéntrico hombre de
excesos.
Enrique
VIII era un hombre irascible lleno de paranoias y ataques de ira, a
esto habria que sumarle el accidente padecido en el curso de una
justa en 1536, que le provocó la reapertura de una anterior herida
sufrida en el curso de una cacería y le incapacitó para continuar
con el ejercicio físico del que tanto gustaba. Por culpa de la
inacción y de los atroces dolores que sufría, centró su atención
en la comida hasta niveles alarmantes; la gordura se apoderó del
monarca de tal forma que llegó a padecer obesidad mórbida, con una
cintura de 137 cms., diabetes y gota.
Enrique
VIII se vio pronto obligado a hacer uso de un bastón para poder
caminar, cuando ya no bastó el bastón, se tuvo que recurrir a
inventos mecánicos para poder desplazar al monarca de un lado a
otro, incluso para sacarlo de palacio a través de alguna que otra
ventana ya que por algunas puertas no cabía, con ayuda de poleas y
hombres forzudos, asi como para ensillarle en su montura.
El
amanecer en la vida de palacio comenzaba a las cinco de la mañana,
cuando la servidumbre, como primera tarea, se dedicaba hacer el Pan,
que se comería al día siguiente, ya que por recomendaciones de los
galenos, el tomarlo recién hecho podía producir acidez en el
estómago, el monarca quizá por su glotonería, padecía del
estómago. A la masa del pan se le añadían, algunas veces, pasas o
frutos secos para realzar su sabor.
Todo
giraba en torno a las costumbres del Monarca, el cual era partidario
de comenzar el día muy temprano, costumbre no secundada por muchos
de sus nobles, para practicar su afición favorita la caza. Sus
habitos alimenticios eran acordes con su glotoneria, su desayuno
consistía en un bollito, fiambre frío y una jarra de cerveza.
Teniendo en cuenta que en la época el agua no era muy salubre, todos
los que podían evitaban su consumo. En palacio la servidumbre tenía
permitido tomar seis pintas diarias de cerveza, incluidos los hijos
de estos aunque fueran menores de edad.
La leche
era trabajada por las mujeres, en cubas de madera batian la leche
hasta extraer de ellla la mantequilla, con la cual realizaban
verdaderas obras de arte, realizando figuras de animales, cisnes y
otros animales de la campiña.
Una de
las aficiones favoritas de aquel gloton era el queso, por lo que era
esta una de las elaboraciones de palacio, según parece, fueron
los monjes
ingleses cistercienses
los que, tras la conquista normanda del año 1066, se instalaron en
los valles de Yorkshire y comenzaron a elaborar algunos de los más
famosos quesos de país.
El
Stilton,
considerado el rey de los quesos ingleses, es un queso de intenso
sabor, le da nombre una población donde se vendió por primera vez,
en una antigua y deliciosa hostelería inglesa llamada "La
Hostería de la Campana",
pero el queso más fabricado en Inglaterra es, sin duda alguna, el
Cheddar, que proviene del valle
de Cheddar, en el condado de Sommerset,
queso de la época de los Tudor, se cree que apareció a finales del
siglo XVI, normalmente se consume blando con una edad de tres meses o
se deja madurar hasta doce meses o más.
En la
cocina de los Tudor solo trabajaban los hombres, ya desde muy
temprana hora, se afanaban preparando la comida, compuesta por
productos frescos de los huertos proximos, alimentos tales como las
nueces y naranjas amargas, muy apreciadas, se mataban faisanes,
conejos, pollos, pavos, carnes de venado y salmon traido de los
estuarios de Escocia. Para la condimentación de estos platos
utilizaban especias traidas del lejano Oriente.
Siguiendo
con la elavoracion de la comida debian de tener todo preparado para
las once de la mañana, hora de la comida principal del rey. Si la
comida no era servida en una recepción oficial se hacía en una
pequeña cocina cercana a los aposentos del rey por personal
escogido, que previamente, y por miedo a los envenenamientos, debía
jurar su lealtad al rey en persona.
La
preparación de la mesa se convertia en un acto casi religioso, los
manteles debian de ser de un puro color banco de lino inmaculado con
servilletas, cuchillos y cucharas, lo primero en sacar a la mesa del
rey, al igual que en el resto de las casas reales europeas, era el
pan y el vino. El primer plato a servir era carne a la brasa, esta
carne estaba hecha en su propio jugo y condimentada con aceite de
romero, la misma adquiria un inteso sabor ahumado debido a la leña
con la que se hacia.
La
preparación del pavo real tenía un tratamiento especial, se
despellejaba de atrás hacia delante, se asaba y después se le
volvía a poner la piel, de modo que en la presentación, el animal
parecía estar vivo y crudo, costumbre que debió ser importada de la
corte de Carlomagno, ya que esta forma de presentar al asado de pavo
real está documentada en la coronación del emperador.
En
tiempos de su padre Enrique VII, para voltear las grandes piezas de
carne, se hacian mediante unos espetones, unas
varillas de hierro usadas
para ensartar carnes y pescados, eran movidos por perros amaestrados,
que enjaulados y con una brasa escondida corria haciendo girar dichos
espetones, si el perro se quemaba, un niño sustituia al animal.
Aunque mas tarde se realizaria mediante sirvientes, se termino
utilizando un sistema de poleas y pesas, de origen italiano, llamado
“girorostro”
que conseguia un movimiento uniforme de aquellos manjares.
Asi a
modo de menu se detallaba una recepción de aquellas: “A la hora de
la comida una fanfarre de trompetas precedian la entrada de un sin
fin de sirvientes en el Gran Salon del castillo. Cada uno de ellos
llevaba una enorme bandeja de plata rebosante de comida. La primera
bandeja llevaba una cabeza de jabalí, cuyos colmillos estaban
decorados con flores, seguida de otras con cisnes, faisanes y
capones, a continuación venía un esturión en salsa”.
A
los invitados, obviamente se les debia hacer la boca agua con los
olores de aquellas viandas, garza asada, pavo real, grulla y perdiz,
como era habitual no reparaban en gastos.
Los
banquetes mensuales, representativos del estilo de vida de las clases
pudientes en el siglo XIII, con frecuencia eran amenizados por
animadores y malabaristas para entreteniminento de los comensales
mientras esperaban el proximo plato.
Los
tres primeros platos solían ser a base de carne y pescado, y se
servían acompañados de exquisiteces tales como huevos de ave con
gelatina, o manjar blanco compuesto de pechugas de pollo con
almendras y arroz, un acompañamiento habitual de aquellos platos,
eran las habas cocidas en leche con azafrán.
El
cuarto plato solia componerse de fruta, frutos secos y dulces,
tambien un gigantesco flan con frutos secos en un molde dorado de
repostería solía ser el postre principal, pero algunas veces era
superado por algún plato sorpresa, podía tratarse de un cisne
erguido con una corona dorada, o una escultura del anfitrión, hecha
de cera y azúcar.
El
monarca Tudor no reparaba en los peligros del exceso de comida hasta
que, hinchado y jadeante, se dejaba caer en su lecho.
Pero
incluso la glotonería de Enrique VIII fue puesta a prueba durante un
banquete celebrado en Hampton Court, su palacio de las afueras de
Londres, el día de Año Nuevo de 1541. Para conmemorar su matrimonio
con Catherine Howard la quinta de sus seis mujeres, el soberano
ordenó a los cocineros y sirvientes que preparasen un banquete
compuesto de sesenta platos diferentes.
Hubo
desde sabrosos aperitivos como el paté de hígado con nuez moscada,
hasta primeros platos a base de, pescado guisado en salsa de vino,
pasas y especias y relleno de espinacas, acompañamientos como las
albóndigas rebozadas en pasta de cerveza y luego fritas, y
finalmente exquisitos postres como el que se hacía con agua de rosas
y crema cubierta de clara de huevo y adornada con ramos de hojas.
Pero
ninguno de aquellos banquetes podían comenzar sin que los catadores
oficiales hubiesen probado todos y cada uno de los platos para
asegurarse de que no estaban envenenados. La mesa más alta se servía
primero y luego se iba pasando cada plato al resto de los invitados
según su rango. A los que estaban sentados en las mesas más bajas
les llegaban viandas más modestas, como por ejemplo morcillas o
estofado de ciervo con judías.
En
algunos banquetes se condimentaban éstas con vinagre, miel, perejil,
salvia, cebolla e hinojo. La comida se regaba con grandes cantidades
de alcohol, habitualmente rebajado con agua. La nobleza bebía buen
vino de Burdeos; otros tomaban cerveza suave. La comida era servida
sobre gruesas rodajas de pan rancio con huecos en medio para que
absorbiesen el jugo, estas rodajas no
se comían, sino que se guardaban para dárselas a los pobres al
finalizar la comida, !He
aquí la bondad de aquellos nobles!.
Las
especias tenian gran importancia en las comidas de la época, se
gastaban autenticas fortunas en ellas, según cuenta Alison Sim en su
obra “The Tudor
housewife”, para agasajar al rey de Francia
se llegaron a gastar mas de 4.000 libras, el equivalente a varios
millones de euros actuales. Tenían un papel de enmascaramiento
gustativo y de conservación aunque tambien podría ser dietética y
terapéutica, en un principio, todas las especias importadas a Europa
lo fueron por sus virtudes medicinales.
En
la Inglaterra de los Tudor el habito desmesurado por el consumo del
azucar, que se importaban de las Indias Occidentales y Marruecos, era
utilizada para la confección y preservación de los vegetales y
frutas, era un ingrediente caro solo al alcance de los nobles, como
resultado de ello, su salud dental era catastrofica lo que provocaba
el enegracimiento de sus dentaduras.
Los
vinos “medicinales”
era algo obligado en toda mesa noble, para su elevoración se
utilizaba un buen vino de Burdeos, para tener una buena digestión le
añadian unos granos de paraiso, pimienta cubeba, pimienta larga;
para las flatulencias añadian cardamomo; para los problemas de
corazon añadian galanda y romero; todas estas pocimas necesitaban de
una maduración de todo un dia y eran filtrados mediante un colador
llamado “Manga de
Hipócrates”, de hay su nombre “Hipocrás”.
La
comida del hombre de la edad media era repetitiva, de subsistencia y
hecha por materiales disponibles más cercanos. Es sólo durante los
banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar
platos más elaborados, servidos todos al mismo tiempo y eran comidos
con las manos.
En
la historia de la cocina Francesa que comienza al final de la edad
media, tuvo una gran incidencia un personaje Guillaume Tirel,
“Taillevent” fue el nombre con el que fue conocido, chef francés
nacido en 1310 en Pont-Audemer en Normandía, y fallecido en 1395,
siendo enterrado en el cementerio de Hennemont en Yvelines, que ha
pasado a los anales de culinarios por haber escrito “Le
Viandier”,
libro que se cree es el primer tratado profesional de cocina escrito
en Francia y que data del siglo XIV, en el marca el comienzo de la
cocina, tal como la conocemos hoy en día.
El
estilo de la cocina que en este libro describe Tirel, puede parecer
extraño, pero hay que tener encuenta el estado de los alimentos en
aquellos tiempos, no habia camaras ni frigorificos que conservaran
los alimentos como hoy en día, los cocineros en la edad media,
golpeaban los alimentos hasta hacerlos puré, dejandolos
irreconocibles, les colocaban especias en tanta cantidad, que su
sabor original era perdido completamente.
Lo
que distinguiria a un cocinero medieval de uno moderno es la riqueza
de sus especias, era un detalle muy importante que requería de gran
experiencia para saber en que momento y que clase de especia debían
añadir. Muy utilizado era el azafrán que perfumaba y coloreaba las
comidas. También se utilizaba mucho la pimienta, canela, clavo, o
jengibre pero estas especias no eran consumidas por las clases bajas.
Las clases bajas se tenían que conformar con los sabores como el
hinojo, tomillo, el perejil, la menta o el ajo.
Las
razones para esta forma de cocinar estaba relacionada con el propio
estado de los alimentos, la comida generalmente estaba tan
descompuesta, que llegaba al punto de estar casi podrida.
Ese
era el motivo del golpear los alimentos, hacerlos pure,
condimentandolos con algun colorante, para resaltarlos mas, para
hacerlos mas atractivos para la vista del comensal, el azafran y su
color amarillo era uno de los preferidos por los cocineros franceses,
y tambien las hiervas para colorearlos de verde, las moras para
volverlos azulados.
Y a
pesar de que medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, no
impedía que Tirel utilizara azafrán en mas de la mitad de sus
recetas. Los lujos culinarios de la época, eran las especias, tales
como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de 7 toros
gordos por kilo de la especia.
Los
platos salados eran condimentados tanto con azúcar, como con
vinagre. El azúcar era considerado un lujo, el cual era espolvoreado
sobre un plato final de la cocción.
Todos
los alimentos se colocaban de una sola vez sobre la mesa, las carnes
muy saborizadas, eran servidas junto con purés de granos o verduras
sin sabor.
En la
época de Tirel la comida debía ser preparada, para una mesa que no
tenia muchos implementos. Es por ese motivo, que las recetas dice,
que las porciones deben estar, deshilachadas, cortadas o “hechas
polvo”. Los tenedores no se conocían y las cucharas escaseaban, de
ahí que la comida se tuviera que comer con los dedos. La carne era
dura, y los dientes, pobres, pero aun los cuchillos se veían como
algo peligroso en la mesa, y se desalentaba su uso.
Hay
numerosas indicaciones que permiten suponer que Tirel podia ser
alquimista. En su libro aparecen numerosas faltas de ortografía y
frases poco comprensibles que se han perpetuado de edición en
reedición. No se debe de olovidar que los textos alquimistas a
menudo estaban escritos de esta manera. Por otra parte, el escudo de
armas grabado sobre su lápida, está representado por tres calderos,
tres rosas arriba y tres rosas abajo, símbolos alquimistas.
Las
cocinas estaban situadas en un lugar común donde el hogar servía
para calentar, iluminar y cocer los alimentos, solía existir una
chimenea abierta y un horno que jugaba un papel muy importante en la
elaboración de los alimentos. Además de esto era el lugar donde se
encontraban utensilios como calderas, pucheros, marmitas para los
potajes, cazos, sartenes, parrillas etc. Entre los inventos más
sobresalientes, estuvo el tamiz, ralladores, ganchos para colgar la
carne o tarteras.
En
todas las chimeneas había morrillos para sostener los leños, pero
los morrillos de la chimenea de la cocina eran complicados en cuanto
a su forma, la sofisticación en los brazos de los morrillos, era
para poder colgar o colocar los espetones, ya que teniendo las ascuas
descubiertas y las llamas vivas, el calor que se sentia al arrimarse
era grande y para algunos guisos que hacia falta revolver y ligar era
molesto el acercarse al fuego, así que se las ingeniaron y las
partes altas de los morrillos se ensanchaban y podían acomodarse en
ellos cazuelas y preparar manjares a temperatura inferior a la del
hogar, también servían estos ensanchamientos para mantener
calientes los platos.
El
horno del pan lo utilizaban solamente para la cocción de tortas y
explica en su libro, como hacer patés moldeándolos entre dos
tarteras, metiendo estas entre las brasas de la chimenea.
La
elevoración de las galletas y creps fue fruto del cultivo del trigo
negro, procedente de Asua oriental, bajo la influencia de Anne
Bretagne a partir del siglo XV.
Una
práctica común en la época era cocer las carnes antes de asarlas,
practica que se mantiene hasta el siglo XVIII, practica de
profilaxis sanitaria.
Las salsas que no
aparecen hasta el siglo XIV, estan hechas, casi siempre, con base de
líquidos de sabor ácido: Vinagre, Agraz, Zumo de limón o naranja,
grosellas etc. Las especias son usadas con generosidad en la
confección de las salsas así como hierbas aromáticas y se ligan
con pan mojado o yemas de huevo, careciendo de materia grasa, por lo
que resultaban ácidas y fuertemente especiadas, se consumían
preferentemente con carnes asadas o bien eran introducidos la carne y
el pescado en ellas. Una de esas salsa que perdura hasta nuestros
dias es la Salsa de Mostaza.
En el
siglo XIII se produce y consume en grandes cantidades en toda Europa,
siendo las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia las que
más tierras dedicaron a su cultivo.
En
Francia el menú se organizaba alrededor del asado, las clases más
adineradas primero tomaban frutas frescas como el melón, fresas,
uvas (productos con componentes ácidos), luego venían las carnes
asadas acompañadas de salsas y después de los asados, el anfitrión
daba una pausa llamada entremés que eran preparaciones azucaradas y
saladas, el transcurso de la comida apuntaba hacia platos auxiliares
a lo que nosotros llamamos postre, eran dulces, quesos, frutas
confitadas etc. se hacía para cerrar el estómago. Más tarde en
otra habitación para terminar se tomaba una especie de golosinas
como peladillas que al masticarlo facilitaban la digestión y
purificaban el aliento.
En
Tréguier, una pequeña ciudad de Bretaña, en la actual Francia, que
por aquel entonces era un ducado independiente al margen de las
continuas luchas entre sus vecinos ingleses y franceses, a finales
del siglo XIII, al pasar por la casa de un hombre rico, un mendigo
que se acercó a oler lo que estaban preparando en la cocina, fue
descubierto por el dueño de la casa que, sin mediar palabra, lo
llevó ante el juez de su localidad y lo denunció por oler su
comida.
Un caso
bastante insólito pero aquel juez tenía fama de justo así que
escuchó lo que las partes tenían que decir y dictó su mejor
sentencia: condenó al mendigo a depositar sobre el estrado una
moneda de oro. Todo lo que tenía. El rico, satisfecho, escuchaba el
tintineo de la moneda en la madera cuando el juez añadió: "Si
he condenado a este hombre por oler tu estofado, tú te conformarás
con escuchar la indemnización";
y le devolvió su moneda al pobre.
El
hojaldre es otro de los recursos de la cocina francesa, comenzó a
realizarse a partir del siglo XIII,teniendo gran auge hasta finales
del siglo XVI. La palabra feuillettage (feuille- hoja) surge en el
siglo XV. Mille Feuille es otro nombre con el que se le conoce. Se
cree que uno de sus inventores fue Claude Le Lorraine, el celebre
aprendiz de pastelero, cuentan que fue creado por un error, cometido
por un panadero al que se le olvido agregar la grasa a la masa,
incorporándola después, al terminar y formar el pan, se dio cuenta
que en el horno crecía mas de lo normal y así fue su nacimiento el
hojaldre.
Otro de
sus productos mundialmente famosos el queso, país reconocido por ser
uno de los más importantes productores de queso en el mundo, lo que
que ha llevado a que
Francia
sea reconocida como
“El país de los mil quesos”.
El
Brie
tiene
su
origen en el siglo XIII, ya desde la antigüedad fue reconocido como
“El rey de los quesos”. Su apariencia es blanda, de color
amarillo, forma cilíndrica y corteza con apariencia enmohecida.
En
Francia, a partir del siglo XIII era tanta la cantidad y número de
animales que merodeaban por las calles, provocando numerosos
accidentes que Luis “El Gordo” prohibió el puerco errante, ya
que uno causó la muerte de su hijo Felipe al hacerle caer de su
caballo con la correspondiente fractura de cráneo. Una ordenanza de
Juan “El Bueno” prohibe en 1351 a todos los pasteleros el guardar
sus pasteles más de un día y de emplear carnes corrompidas bajo
pena y amenaza de ser solemnemente castigados delante de su tienda.
En 1440 la Corporación de Pastissiers recibe el privilegio de
fabricar en exclusiva los “pastés” que han derivado en “patés”
de carne, pescado, queso y frutas y así mismo regularizan los
oficios de “asadores”, “charcuteros” y de “pasteleros”,
con la expresa regla de no poder servir nada cocinado con salsa ni
jugos, ya que estaba reservado a los “cabareteros”.
Como en
casi todos los paise de Europa, el Clero a igual que la nobleza
disfrutaban en su mayoría de una gastronomía exquisita, los mejores
dotados eran el Alto Clero que consumía una dieta notable, y los
peor parados eran conventos y monasterios pero no tanto como los
marginados de la sociedad.
Para el
mantenimiento de los alimentos en los conventos y monasterios había
tres medios de conservación, el secado, la salazón y la
fermentación. El mas utilizado era el secado mediante los hornos
monásticos, la salazón era sobre todo para el pescado donde se
mantenía con abundante sal y la fermentación
ofrecía conservar su sustancia a los licores.
Era
habitual entre el clero los platos agridulces y crear mermeladas para
acompañarlas con carnes.
La
alimentación de las clases bajas era mas precaria, la dieta
humana requiere sobre todo proteínas, vitaminas, hierro, fósforo,
calcio o flúor. Todo esto un individuo de clase media-baja no lo
cumplía, su dieta era esencialmente de cereales que poseen muchas
calorías, pero falta de proteínas (carne). Por el contrario comian
muchas frutas y verduras, dependiendo el tipo de la zona de
residencia, asi un labrador montañés de cualquier país
mediterráneo cogeria castañas para transformarlas en harina y luego
en pan que fue algo característico de la alimentación medieval.
Habia
periodos en los que el campesino tenia que soportar la falta de pan y
frutas motivado por las inclemencias meteorológicas, con lo que
aparecián enfermedades como el escorbuto. La falta de higiene
sanitaria fue otra de las plagas en las clases bajas, especialmente
el denominado “Fuego de
San Ánton”. Está enfermedad se
producía por un hongo que se criaba en el centeno de mal estado. Las
consecuencias eran la gangrena de las extremidades, su amputación y
la posterior muerte del paciente.
Aunque
la enfermedad que más víctimas causó en estos años fue la peste
negra, la cual comenzó a principios del siglo XIV llevándose tras
de sí a más del 30% de la población europea.
Fue
Auguste Escoffier (1.846-1.935) un personaje clave en la gastronomía
desde mediados del siglo XIX hasta prácticamente nuestros días; en
las opíparas degustaciones que ofrecía Escoffier (en un menú
confeccionado en 1.897 aparecian entre otros un Foie gras poché en
vin du Rhin), si famosa fue su creación del Melocotón Melba en
honor de la cantante australiana Nellie Melba, no menos acertados
fueron los Tournedos Rossini rematados con foie gras y condimentados
para agasajar al compositor Gioacchino Rossini.
Un
día típico en Francia comienza con un tazón de café au lait, un
croissant y una fina rebanada de pan generosamente untada con
mantequilla y mermelada, pero hubo tiempos en que las clases
populares no tenian casi comida que llevarse a la boca.
Los
tres alimentos básicos en el Pueblo Vasco, hasta que se empezó a
traer la patata, tomate,
maíz, boniato, guindilla, alubias; calabaza, cacao, y el pavo de
América, fueron las habas, las castañas y el mijo, sin olvidar que
en la antigüedad se reverenciaba al roble, y en la época romana se
mencionó que las bellotas tambien formaban parte de nuestra
alimentación.
La
introducción de estos nuevos alimentos en el siglo XVI, XVII y XVIII
hicieron cambiar los hábitos rurales y, con ello, el consumo
alimenticio. El maíz sustituyó al mijo en la dieta vasca,
adaptándose perfectamente a la humedad del país, y al trigo desde
su nueva versión de alimento para personas y animales. Los
historiadores fijaron el siglo XVI como época de introducción del
maíz en el País Vasco, generalizándose su cultivo en los dos
siglos siguientes; a finales del siglo XIX se introdujo la patata,
coincidiendo con la regresión de las castañas, llegando hasta
principios del siglo XX y, seguramente, al mismo tiempo y época
llegó el tomate.
La
alimentación diaria en una familia rural a primeros de siglo
consistía en un desayuno
de leche cocida y talo, o torta hecha con harina de maíz; la comida
principal
a mediodía, comenzaba con un caldo denominado zuki que se tomaba en
taza o katilu y al que se le echaban trozos de talo o de pan casero,
después venía un cocido de alubia o haba condimentado con tocino o
con carne de vacuno conservada en salazón, arakie, este condimiento
normalmente lo tomaban los comensales de un gran plato común, los
mismos condimentos de carne o tocino se comían troceados sobre
trozos de pan o de talo, la comida finalizaba con manzanas crudas,
nueces u otras frutas del tiempo, también era frecuente tomar miel
como postre; la cena
consistía en un cocido de patatas y, más frecuentemente,
hortalizas, berzas y puerros, pero el puerro era despreciado como
cocido, siendo más utilizado como condimento, la cena terminaba con
un tazón de leche, donde se desmigaba la torta de maíz, en
invierno, se tomaban castañas cocidas o asadas. El vino no era una
bebida ordinaria. Tampoco se tomaba sidra en las comidas. El queso
era más utilizado en colaciones fuera de las comidas.
En
Bizkaia hablando de gastronomia, en palabras de Nicolasa
Pradera, que citanba a Pedro de Medina que en 1549 describía a
Bilbao como “pueblo
noble, rico, abastado y de mucha calidad, porque en esta villa
principalmente se hallan tres cosas con que un pueblo es noblecido,
que son: asiento de tierra, abundancia de mantenimiento y trato de
gentes y mercaderías”,
habria que
aseverar que la cocina cuidada y sapiente estaba desarrollada y
conservada particularmente por las mujeres.
Mujeres
que perfeccionaron y amalgamaron sus conocimientos con las
influencias de otras culturas culinarias, tres ejemplos de ello son,
la Marquesa de Parabere y Nicolasa Pradera, las dueñas del
restaurante “El
Amparo”
de Bilbao, las hermanas Ursula, Sira y Vicenta Azkaray Eguilior.
En
1883 se indicaba en el rotativo “El
Noticiero Bilbaino”
que los bilbaínos comían arroz con leche, espárragos y merluza
frita, además de tomar su café y sus copas de gogorra.
Por el contrario, aquellos que bajaban a la capital Bizkaina a
trabajar no se deleitaban con tanta exquisitez y tenían que
contentarse con las “babas
chiquitas”
que les preparaban sus patronas, es decir, el sempiterno cocido de
alubias, que no por ello era un alimento de peor calidad nutricional.
Cunado
llegaba la Cuaresma y con ella la Semana Santa, y por lo tanto, la
carne desaparecía del menú de los bizkainos, para llenarse éste de
porrusalda, potajes, abadejo, bacalao a la vizcaína y otras
verduras, legumbres y pescados, dura penitencia para los que
disfrutaban con el cordero, con la asarudilla con tomate o con un
buen pollo preparado de diferentes formas y maneras.
Asi
unas de las más habituales comidas de la Ria del Nervión eran “la
merluza en salsa verde”,
con aceite, harina, perejil y ajo, y “la
merluza albardada”.
Albardar,
en términos culinarios es dejar algo cociendo en aceite, pero los
bizkainos, aún hoy en día, utilizamos este término para designar
el proceso por el que se enharina la merluza hecha rodajas, se las
pasa por huevo batido y luego se fríen. Un plato sencillo de hacer a
la vez que exquisito para los paladares más exigentes.
Pero
hay dos platos, el bacalao ligado qué es el “bacalao
al pil-pil” y
el “bacalao
a la Bizkaina”,
que
gracias a las manos de Genaro Pildain han llegado en sus recetas
hasta nuestros días, dando renombre a nuestro pueblo, sin olvidar el
riquisimo “bacalao
al Club Ranero”.
En
las Navidades de 1879 en “El
Noticiero Bilbaíno”,
se hacía referencia a la afición que había en Bilbao a las angulas
y lo que superaban los compradores a los vendedores de este artículo.
Para dato, el del artesano que pescó en una noche tres cuarterones
de angulas y que las vendió al día siguiente por 50 reales en el
mercado, toda una fortuna para la época.
Por
eso no es raro que en el cancionero Bilbaino, tambien de todos los
Bizkainos este esa maravillosa canción con la que se revuelve los
juegos gastricos al oirla:
Camarero,
señor, camarero,
señor.
¿Qué
hay para hoy? Señor, un
buen
menú.
Solomillo
asado con patatas
fritas,
sesos
huecos, hígado, liebre,
chateaubriand.
Sopa
de albondiguillas, caldo
de
tortuga, sopa húngara,
consomé
de almejas, gran cocido
parisién,
huevos al gratén.
Tenemos
pollo asao, asao,
asao,
asao, con ensalada,
buen
menú, buen menú,
buen
menú, señor.
Y
frescos calamares, gallo, pescadilla
frita,
salmonetes, barbos,
bacalao
a la vizcaína, atún, besugo,
almejas,
truchas, sábalo,
langosta
a la americana, y faisán
relleno,
pavo asao, asao...
Pavo
asao, asao, asao, asao
con
ensalada,
buen
menú, buen menú, buen
menú,
señor.
Frito
de espinacas, berenjenas
fritas,
habichuelas,
frijoles
y tortilla al ron.
Crema,
tocino de cielo, mazapán,
natilla,
hojaldre,
franchispán,
flan
de avellanas, frutas, queso
roquefort
y también gruyere.
Y
después, buen helao, y café,
buen
provecho le haga a usted.
Buen
provecho le haga a usted.
En
el año 1928 se celebraron las Bodas de Plata de la Coral del
Ensanche y en el banquete de conmemoración se cantó El Menú,
seguro que los socios comieron un “Menu adecuado a la famosa
canción”.
Entre
los lugares de asueto y degustación de esos ricos alimentos en el
Municipio cabe destacar al Hotel Antolin, La Taberna de Lucas, Hotel
Uria, Zubia, Club Maritimo del Abra en Las Arenas; Jolatoki en
Neguri; Tamarises, Igeretxe, Ekin, Karola en Algorta y La Venta en
Getxo, asi como inumerables tabernas donde tambien se podian degustar
cazuelas y otras viandas.
Entre
los menus que desplegaban estos establecimientos estaba el de La
Taberna de Lucas:
Sopa
de cocido
Garbanzos
con Berza
Alubias
rojas
Carne
con salsa de Tomate
Manzana
o Pera con un ritxi
el
coste de este menu era de 1 peseta y 25 centimos, la merluza
albardada era otro de sus platos famosos.
Los
menus del Club Maritimo del Abra eran mas sofisticados, en las
regatas de 1903 el Club Maritimo del Abra ofrecio como menu:
Entremeses
Arroz
a la Valenciana
Bacalao
a la Vizcaina
Jamon
de York-Galantina
Solomillo
Helados
y Postres
Cafes
y Licores
En
una comida de homenaje a Miguel García de Salazar el 8 de Febrero
1919 se sirvio el siguiente:
Sopa
de Rabo
Frito
variados
Lenguado
a la Marguery
Pollos
a la Burguesa
Rosbif
a la Inglesa
Ensalada
Frappé
de Moca
Bizcocho
Genoves
entre
los vinos y licores seleccionados para esta comida estaban:
Blanco
Tondonia
Tinto
Vinicola del Norte 1896
Ugalde
Viejo
Pipper
Heidsieck
Brut
extra
Jerez
Matusalem 1840
el
precio del cubierto para dicho menu era de treinta y cinco pesetas.
En
el banquete que la revista Hermes dedico en 1920 en el Maritimo del
Abra a Alejandro de la Sota se sirvio el siguiente menu:
Puré
Parmentier
Langosta
con Mayonesa
Roastbeef
con cocretas de espinacas
Perdiz
asada con ensalada
Helado
Pombliere
como
vinos se sirvieron:
Solera
bilbaina
Tinto
Carta de Oro de Bodegas Bilbainas
Blanco
Carta de Oro de Bodegas Bilbainas
Doble
Magnum de Moet & Chandon
Brut
Imperial (cuvee) 1911
Estas y
otra viandas eran servidas por los restaurantes de aquella época,
donde las cocineras, manejaban los manjares con una habilidad propia
de las cortes napoleonicas.
fuentes?
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