Siguiendo
con la historia de uno de los centros gastronómicos por excelencia
de Getxo, a continuación veremos la evolución del merendero de
Neguri, que de las manos de las hermanas Olaizola y de su hijo y
sobrino Sabino, lo convirtieron en uno de los restaurantes
emblemáticos de Bizkaia.
El
momento álgido fue en 1969. Los cónyuges tenían ya perfilada la
idea de los que iba a ser “Jolastoki”. Sabino era
un buen dibujante. Esbozó los diseños del nuevo local e ideó su
decoración. Deciden cerrar, lo que era una terraza, que era la
fachada que da a la calle del antiguo restaurante, sobre la que
colgaba el cartel “Jolastoki Jatetxe”. En ella
instalaron unos bancos, copia de los existentes en la población
lapurtarra de Ainhoa. Fue la época de sus platos estrella (lubina a
la pimienta verde, los pasteles de kabrarroka, el pastel de
esparragos, txipirones encebollados y la caza). Sus platos preferidos
eran los de caza, Jabalí y venado asados.
El local
les quedó pequeño y la exigencia de los comensales era cada vez
mayor. Así que en 1984 se trasladarían a su actual ubicación, un
edificio-chalet de estilo vasco, que había sido propiedad de la
familia Zubiaga, en el que realizarán una amplia reforma. Y al que
dieron una maravillosa decoración, nacida de, además de los
conocimientos que sobre arquitectura había adquirido Sabino en
Bilbao, sus constantes viajes a Francia e Inglaterra, de donde
importaron ideas y detalles; en palabras de Begoña “...teníamos
poquito dinero pero muchas ganas, así que realizamos aquella
decoración entre nosotros...,....siempre hemos
aprendido mucho de las personas que saben, al buen profesional hay
que sacarle astillas, de el aprendes mucho...,...los
restaurantes franceses me volvían loca, eran tan Gozos, de tanto
sabor...”; pero también en Neguri aprendía “...cuando
iba a las casas de aquí, a las que me mandaba mi suegra para
preparar banquetes o despedidas, venía con fiebre, !tal era el ansia
por aprovechar aquellas ideas de decoración que veía en ellas!...”. En 1996 Begoña Beaskoetxea recibiría el reconocimiento, dentro de
los Premios Nacionales de Gastronomía, como mejor Directora de Sala.
Con el
fallecimiento de Sabino Arana Olaizola (1997), llegamos a la tercera
generación de los Arana en los fogones del Jolastoki, esta vez con
la presencia de su hijo Sabino Arana Beskoetxea “Sabin”.
Para entonces ya llevaba 11 años en el restaurante. Antes pasó por
las cocinas de “El Racó de Can
Fabes” de Sant Celoni (Barcelona), en el “Restaurante
las rejas” en las Pedroñeras (Cuenca). Enriquece sus
conocimientos de cocina realizando practicas culinarias por diversos
países (Amsterdam, Boisse, Milán, Nápoles, Miami, Nueva York,…).
Sabin es
miembro fundador de la Asociación de Cocineros Bizkainos “Geugaz
Jan”, que nació con la pretensión de promocionar y
defender la gastronomía de Bizkaia. En 1998 sus hijos Itxaso y Sabin
fueron elegidos Jóvenes Valores de la Cocina del País.
A lo
largo de la vida del “Jolastoki”, en los dos
espacios que el mismo ha ocupado, raro sería que sus moradores no
tuvieran su rinconcito preferido, y así es, en el antiguo
restaurante, para Begoña: “...en aquel lugar, teníamos un
pequeño rincón, era de piedra con una chimenea, más bien un
simulacro de chimenea, ya que no se podía encender, el sitio era una
monada...,...en el actual, a mi lo que más me gusta es
la terraza, el comedor del jardín, tiene un encanto
especial...,...pero arriba del edificio, donde hemos
realizado la última obra, tengo un lugar donde suelo subir a hacer
vainica, o a leer el periódico, es mi lugar de relax...,...aunque
el lugar con mayor personalidad de la casa sea el salón, es coqueto
y acogedor...”; y no puedo estar más de acuerdo con su
dueña, es un lugar confortable, rodeado de recuerdos, presidido por
un retrato de los dos Sabinos (Padre e hijo).
En uno de sus
laterales, sobre una amplia chimenea de fuego bajo, bellamente
adornada con motivos navideños, están los escudos familiares de los
Arana-Beaskoetxea. Frente a ellos, a la derecha de dos preciosos
relojes de carillón, sobre una repisa, como escondido, descansa el
trofeo conseguido Itxaso Arana en 1997 “La Nariz de Oro”.
Actualmente
no faltan en la cocina del “Jolastoki” los
productos que a lo largo de los años le confirieron personalidad,
con los que escribieron las paginas que le dieron renombre: desde la
deliciosas croquetas de pimientos verdes al ragú de vieiras; o esas
exquisitas almejas con arroz de verduras y sus inigualables
txipirones a la plancha con cebolla confitada, qué decir de sus
caracoles a la bizkaina y sus asados de becadas, palomas torcaces que
suelen salir asilvestrada y sangrante, y sus deliciosas tórtolas,
obras de auténticos alquimistas de la cocina.
Detentadores
de muchos merecidos premios y reconocimientos, uno de ellos fruto de
las innumerables visitas, acompañando a su padre Sabino Arana por
bodegas de todos los países, lo disfruta orgullosa Itxaso Arana,
reconocida como la “Primera Mujer Sumiller de Euskadi”,
recibiendo en 1997 el primer premio en el campeonato de Sumillers de
Bizkaia. Pero sobre todo el de “Nariz de Oro” en el
2003, fecha en la que resultaría vencedora, en una final celebrada
en Madrid, convirtiéndose en la segunda mujer que lograba alcanzar
ese galardón.
Ya han
pasado 93 años desde que el viejo merendero abriera sus puertas de
la mano de Bixenta Olaizola y sus hermanas, que más tarde
continuaría su hijo Sabino Arana con su esposa Begoña
Beaskoetxea, quienes supieron transmitir ese bello lenguaje de la
gastronomía a sus hijos Itxaso y Sabin, quienes junto a Arantza, la
mujer de éste último, han trasladando con su buen hacer una amplia
oferta, que va desde los menús del día hasta una sugerente carta,
en la que no podía faltar el plato que en su día bordaran su amona
y hermanas: “La Caza”.
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